Traffic… fat: chi lo scioglie?

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I grassi, o lipidi, furono introdotti con la definizione con cui li conosciamo oggi nel 1923 da Gabriel Bertrand, e solo nel 1947 furono distinti in semplici e complessi. Fanno parte dei macronutrienti, insieme a carboidrati e proteine. Vengono spesso abbinati erroneamente alla cattiva alimentazione, in realtà sono parte integrante di una dieta ricca e salutare, perché i grassi essenziali e i grassi buoni svolgono numerose funzioni organiche preziose per il nostro benessere fisico. Sono una fonte di energia, intervengono nella sintetizzazione e riparazione delle membrane cellulari, quindi su organi e tessuti, veicolano alcune vitamine, trattengono sostanze tossiche e metalli pesanti, formano parte del sebo per proteggere la pelle dai fattori esterni e dalle infezioni batteriche..

È il fegato il “vigile dei grassi”, è lui a decidere se destinarli all’apporto energetico, se destinarli a costruire le membrane cellulari, oppure, se sono in eccesso, a spedirli a rimpolpare l’adipe.

Si distinguono in tre categorie:

1)     grassi saturi: sono quelli di origine animale (carne bianca in piccole quantità, carne rossa, latticini e formaggi, soprattutto stagionati, insaccati, burro e tuorlo d’uovo) e contenuti nei grassi tropicali (olio di palma e di cocco), comunemente definiti “cattivi”, in quanto innalzano il colesterolo favorendo l’insorgenza di malattie cardiovascolari, le infiammazioni e la resistenza insulinica, quindi sono associati a un rischio più alto di sviluppare patologie e obesità;

2)     grassi insaturi: sono principalmente quelli di origine vegetale, comunemente definiti “buoni”. Sono utilizzati per la cottura e la conservazione degli alimenti. Si distinguono in monoinsaturi (olio extravergine di oliva e alcuni oli vegetali e di semi, frutta secca: mandorle, nocciole, arachidi, pistacchi) e polinsaturi che appartengono alla famiglia degli omega-3 (pesce azzurro, olio di pesce e di krill) e omega-6 (oli vegetali e frutta secca) e svolgono numerose funzioni fondamentali per l'organismo. Infatti omega-3 e omega-6 sono anche detti grassi “essenziali”;

3)     transgrassi: sono grassi originariamente insaturi che vengono sottoposti a processi industriali (idrogenati) che li rendono saturi. Sono grassi “cattivi”, tanto che oggi l’industria alimentare ha l’obbligo, proprio perché considerati molto nocivi, di esplicitare sull’etichetta la presenza di grassi idrogenati. L’OMS raccomanda addirittura di abolirli definitivamente.

È importante quindi, come sempre, bilanciare la nutrizione in maniera equilibrata: i grassi sono parte essenziale di questa, ma non si deve esagerare con le quantità. I grassi buoni dovrebbero rappresentare il 30% dell’apporto calorico complessivo giornaliero. La scelta deve ricadere sui grassi insaturi a sfavore di quelli saturi, evitando per quanto possibile completamente i transgrassi. Una dieta a base di cereali, verdure, legumi, più pesce che carne, in cui siano presenti anche modeste quantità di semi e oli vegetali, soprattutto olio extravergine di oliva, è il compromesso ottimale per garantire benessere e longevità in salute.

 Laura Virtuoso